<2024 조주기능사 필기> 음료 영업장 위생관리

오늘은 2024 조주기능사 필기 내용 중 음료 영업장 위생관리에 대한 내용을 확인해 보도록 하겠습니다. 내용을 살펴보기에 앞서 2024 조주기능사 시험 일정에 대해 빠르게 보도록 하겠습니다.

아직 필기시험도 진행하지 않으신 분들이라면, 올해 마지막 정기 기능사 시험이 이루어지는 8월 말에 원서 접수를 해주셔야 합니다. 필기 원서접수는 2024년 8월 20일 화요일부터 2024년 8월 23일 금요일까지 진행되며, 정확한 정보는 반드시 한국산업인력공단 사이트에서 확인하시기 바랍니다. 필기시험은 2024년 9월 8일 일요일부터 9월 12일 목요일 중에 진행되며, 2주 후인 9월 25일에 필기 합격자 발표가 나옵니다.

 

실기시험 원서접수는 9월 30일부터 10월 4일까지로, 실기시험은 11월 9일부터 11월 24일 중에 이루어집니다. 그렇게 완주를 하셨을 경우, 2024년 12월 4일 ~ 2025년 2월 3일 사이에 합격자 발표 명단을 만나보실 수 있습니다.

 

그럼 바로 필기 내용들 간단하고 빠르게 만나보도록 하겠습니다. 먼저 식품위생 파트입니다.

01. 식품위생

식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 그리고 포장을 대상으로 하는 음식에 대한 위생을 의미합니다. 식품의 재배, 생산 혹은 제조로부터 최종적으로 인간에게 섭취될 때까지의 전체 단계에서 식품의 안전성, 건전성 그리고 건강성을 확보하기 위한 모든 수단을 포함합니다.

02. 식품 안전성을 해치는 요인

하나, 부패 변질된 것. 둘, 유해,유독 물질이 들어가 있거나 묻어 있는 것. 셋, 병원미생물에 오염된 것. 마지막으로 불결하거나 다른 물질이 혼합된 것이 식품 안전성을 해치는 요인입니다.

03. 식품 안전성 단계

식품 안전성 단계는 다음과 같이 5단계로 나눠집니다. 하나, 원료의 재배.채취 및 수확 단계. 둘, 식품의 제조 및 가공 단계. 셋, 식품의 기구, 용기 및 포장 단계. 넷, 수송,저장 및 판매 단계. 마지막으로 섭취의 단계로 나눠집니다.

04. 안전을 위한 기본원칙

가장 먼저 세균이 식품에 오염되지 않도록 주의를 해야하며, 일단 오염이 된다면 사용하지 않습니다. 오염에 대한 대표적인 예 3가지로는 세균성 식중독, 경구전염병 그리고 인수공통전염병이 있습니다. 세균성 식중독은 세균이 증식한 음식을 섭취 후 발생하는 중독증상입니다. 셰균성 식중독으로는 살모넬라, 장염, 황색포도상구균, 보틀리누균이 있습니다. 

 

살모넬라라는 명칭은 미국의 병리학자 다니엘 엘머 살몬(Daniel Elmer Salmon)의 이름에서 유래되었다고 합니다. 사람에게 나타나는 대표적인 증상들은 설사, 열, 경련성 복통과 구토가 있습니다. 증상은 노출 후 12시간에서 36시간 사이에 나타나며 2일부터 길게는 일주일까지 지속됩니다. 때로는 더 심각한 질환이 탈수로 이어질 수 있습니다. 고령자, 어린아이의 경우 중증 질환으로 발전할 가능성이 높습니다.

 

황생포도상구균은 현미경을 통해 형태를 확인한 결과 포도알과 비슷하게 생겼다고 하여 Staphylococcus(포도알)이라 명명하였습니다. 인간이나 동물의 피부, 소화관에 상재하는 포도상 구균의 하나로 인간에게 농양 등 다양한 표피 감염과 식중독, 폐렴 그리고 패혈증까지 일으키는 원인균입니다.

 

경구전염병은 물,음식물을 통해 사람에게 질병을 일으키는 세균으로 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 소아마비가 경구전염병의 예시입니다.

인수공통전염병은 동물로부터 사람에게 전염되는 병으로, 탄저, 브루셀라, 랩토스피라, 광견병 등이 있습니다. 

 

탄저병은 1급 감염병으로 분류되며, 탄저균(bacillus anthracis) 감염에 의해 발생하는 급성 감염질환입니다. 탄저균이 들어오는 경로에 따라서 호흡기, 피부 그리고 위장관 탄저병으로 구분이 됩니다. 소,양,염소 등의 반추 동물에게서 발생하는 게 보통이지만, 감염된 동물에 접촉하는 인간도 감염될 수 있습니다. 

 

브루셀라는 동물을 다루는 직업인들에게 발생하는 직업병 중 하나라고도 합니다. 한국에서는 3급 감염병에 해당합니다. 브루셀라는 어디서든 발생할 수 있다고 전세계적으로 보고딘 바가 있습니다. 브루셀라에 감염될 경우, 발열과 오한이 나타나며, 두통과 근육통을 호소하게 된다고 합니다. 1주에서 3주 정도의 잠복기를 거치기도 하며, 가끔은 급성으로 증상이 나타날 수 있습니다.

 

이 외에도 안전을 위한 기본원칙으로는 '변패,부패를 일으키는 미생물에 오염되지 않도록 살균 후 저온에 보관하기', '재배, 생산, 가공, 제조, 저장 조리 등의 과정 중에 유독, 유해 물질의 혼입을 방지하기', '식품위생법의 기준에 맞게 식품첨가물을 사용하기', '분변,농약,중금속 및 공장 폐수의 오염이 되지 않도록 하기' 그리고 '불량, 부정 식품을 만들지 않기'가 있습니다.

05. 합리적인 식품 위생관리의 장점

합리적인 식품 위생관리의 장점으로는 먼저 식중독 사고를 방지할 수 있습니다. 세균, 곰팡이, 기생충 그리고 바이러스로부터 식중독 사고를 막을 수 있어 안전한 식생활 문화를 조성합니다. 또 저장 기간 연장 및 품질 개선의 효과를 볼 수 있습니다. 미생물 관리를 통하여, 부패, 변색, 변취 등을 예방하고, 식품 폐기 및 판매 손실을 최소화합니다. 마지막으로 품질 개선 및 신뢰도 향상입니다. 식품 위생을 통해서 고객과의 관계를 긍정적으로 유지하고, 공중 보건의 위험을 감소 시킵니다. 또한 종업원의 도덕성 향상에 기여를 할 수 있습니다.

 

이렇게 음료 영업장 위생관리에 대한 내용들을 살펴 보았습니다. 필기 모든 내용을 다루지 않고, 부분적으로 정리하고 있기 때문에, 2024 조주기능사 합격을 위한 자세한 내용들은 시중에 있는 책들을 통해 접해보시길 바랍니다. 다음 주제는 많은 분들이 어려워하고 궁금해 하는 '음료 분류'로 찾아오도록 하겠습니다. 다양한 술에 대한 상세한 정보들을 만나보시길 바랍니다.